阜阳的淮扬菜，濮阳之味颍州老菜鳝鱼

对于不少人都想知道的濮阳之味颍州老菜鳝鱼和一些关于阜阳的淮扬菜话题，本文都有做详细解，希望对大家有所帮助。

在富阳，鳗鱼被称为鳝鱼。我想，以前，濮阳老百姓并不把鳗鱼视为美味，也很少吃，但在餐馆里，却是一道美味。

濮阳古称颍州，由于其独特的地理环境和丰富的农产品，不仅为这座城市提供了众多食材，而且形成了富有地方特色的菜系，人们常称之为灵州菜。鳗鱼在传统灵州菜中有着悠久的历史，而在美食方面，富阳盛产鳗鱼，灵州菜厨师通过做好鳗鱼菜品和花色，可以烹制出数十种菜肴。

永州菜厨师的烹饪方法更加精湛、多样。尤其是鳗鱼的用途，按部位进行了细致的分类，代表性菜肴有“炒鳗鱼糊”、“炖麻辣烫”、“炸软包”、“炸蝴蝶片”等。

由于鳗鱼本身有一种浑浊的气味，在瀛州菜中，习惯上用浓稠的油状红色酱汁来烹制鳗鱼，以消除这种气味。厨师使用大酱风味浓郁的酱油，加入生抽或大酱调成酱汁。这一点在“炖鳗鱼段”上得到了更好的体现。

“蒸鳗鱼”是瀛州菜的传统菜肴。旧时，富阳的长辈称此菜为“炖马鞍桥”，将鳗鱼用刀切成1寸左右长的小片，剪掉鳗鱼背上的花，葱、姜切细。准备大蒜，鳝鱼切碎，倒入锅中，焯水，捞出，洗净，沥干水。锅中烧热油，依次放入葱、姜、鳗鱼，炒香。片刻后，加入高汤和调味料，大火煮沸，小火煮约30分钟，然后大火将高汤煮沸，鳗鱼就完成了。煮熟后的鳗鱼两侧略向下弯曲，形成马鞍形，这就是“焖马鞍炒”名称的由来。

荣州美食中还有一道菜叫“鲁豆油炸食品”。遗憾的是，这道瀛州菜的经典菜肴似乎从濮阳菜单上消失了。据老厨师说，这道菜肯定是熟的，而且最好选个大的，因为鳗鱼的背部会沾上汁液。先将鳗鱼煮熟，除去粘液，然后用刀尖沿着鳗鱼身切开，去掉骨头，切片。将葱、姜、蒜用大火炒出香味，然后加入鳗鱼条炒至浓稠，快炒以减少汁液，然后将软软的炸包端上桌。热腾腾的汁水，油亮油亮，光是看着就让人食欲大开。食指只好动了。

这道菜的制作非常用心，所以吃的时候需要非常小心。也就是说，凉了就不好吃了，趁热吃。趁热吃的时候，加很多辣椒，搅拌均匀。吃的时候，用筷子夹起来，而不是用筷子夹起来。用筷子夹起来。柔软度极好，当鳗鱼两端自然下垂时，柔软紧致如丝，似小孩子的丝肚带，据说能保留所有汁液，故名。一个柔软的袋子出来了。放进嘴里又热又滑。软、辣、爽、香、美，这些味道汇聚在舌尖。味道真是太棒了！

从古至今，灵州菜因其地域关系，在制作方法、口味上与淮扬菜、苏菜、浙菜有很多共同之处。例如，永州菜中的“炸鳝糊”，江浙菜中称为“炸鳝糊”，淮扬菜中的“香鱼鳝糊”也基本相同。不幸的是，“炸鳗鱼酱”在富阳并不常见，但我很幸运在上海找到了它。这道菜用的是鳗鱼腹肉，鳗鱼的腹肉薄而卷曲，吃起来更柔软，更美味。因倒入热油时会发出滋滋声，故被称为“发声油鳗丝”。切碎的鳗鱼配料和浓稠油腻的红酱，香嫩咸甜。配上一碗煮好的面条吃，浓郁的肉汁慢慢与面汤混合在一起，非常香。

事实上，鳗鱼不仅作为食材出现在内地人的餐桌上，即使是在距离富阳一千多公里的广州，也有很多鳗鱼菜谱。2000年我去过广州一次。十几年过去了，广州最让我记忆深刻的是“鳗鱼饭”。

在广州，鳗鱼饭很有名又常见，无论是高档餐厅还是街头小摊都可以找到。广州鳗鱼饭的制作过程比内地的鳗鱼菜要复杂一些，首先要选一条手指大小的肥鳗，去掉骨头和肉，用鳗鱼骨煮汤，然后用米饭煮饭。肉汤。将鳗鱼肉用手撕成薄片，调味，待米饭快熟时，加入米粉，烘烤。打开锅盖，浓浓的鳗鱼饭香味就萦绕在鼻间，锅里的米饭金黄透亮，鳗鱼条细细的。一块米饭，一块鳗鱼肉，那香味真是难以形容。

鳗鱼的美味是毋庸置疑的。然而，即使使用相同的食材，不同地区的菜肴和口味也会有所不同。《舌尖上的中国》评论说，“千手万种，中国菜很神秘，很难模仿。”但作为濮阳人，我最记得的还是家的味道。

一、八大菜系各自的独特原料？

粤菜，又称粤菜，是中国八大菜系之一。由广州菜、潮州菜、东江客家菜三种地方菜组成。三种地方菜系各具特色。

广州菜是粤菜的主打，其味道鲜美，菜品丰富，有“广州吃的美食”的美誉。广州菜有三大特点一是以禽、兽、虫、鱼为原料，烹制成形式多样的野味佳肴。其三，其味道独特，清新爽辣，夏秋季节有清淡浓烈的冬春香味，因而深受大众喜爱。

潮州菜在粤菜中占有重要地位。潮菜主要以海鲜、河鲜、畜禽为原料，擅长以果蔬为原料烹制素菜，制作品质优良的炒菜，加工方法多样。可分为炒、煮、炸、蒸、蒸、焗、烤、扒、煨、熏、炖、沾、滚、拌等。他的刀功精湛，煮汤技艺精湛。特别优秀。其中以焖、焖、煮汤最为流行。

东港菜又称客家菜，是以肉类为主料，衬托出原汁原味，强调脆、软、香、浓的菜肴。其注重火技，以炖、烤、烧、扒而闻名，尤以火锅烹调闻名。烹调方法仍保留着原始的烹调技法，具有古代中原的风格。

川菜，又称川菜，是中国八大菜系之一，历史悠久，口味独特，享誉海内外。

随着生产的发展和经济的繁荣，川菜吸收了南北菜系的优点和官商宴席菜系的优点，为原始基础，形成了川北菜和川南菜的特色，深受人们的喜爱。名声。享有“吃在中国”、“四川味道”的美誉。

川菜十分注重“味”字，注重色、香、味、形，以口味丰富、宽广、丰富着称。川菜的口味主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”七种口味，以及辣、酸、红油、白油等几十种不同风味，通过巧妙的组合和组合而成。灵活性。您可以创建.风味独特复杂，口味多样，制作精良，堪称中外菜系之首，赢得了“一菜一菜，百味百味”的美誉。

在烹调方法上，川菜善于根据原料、气候、食者的需要灵活变通。川菜的38种烹调方法中，至今仍流行的有炒、爆、炸、烤、腌、炖、炒、腌等30多种。烹调方法有小煎、爆炒、干烤、干炒等。川菜与四川的风景名胜齐名，闻名于世。

鲁菜是中国八大菜系之一，代表了黄河流域的饮食文化。

鲁菜可分为济南菜、胶东菜、孔子菜等地方菜系，济南菜的典型例子有炒、炖、蒸、煨、熏、酱腌等。方法。

湘菜以肥肥油腻为主，常以辣椒为主菜，既有北方的咸味，又有南方的甜辣酸味等地域特色。其特点是香、软、清、脆，用料新鲜，价廉物美。

湘菜采用烤、炒、蒸、熏等多种技法，特别注重原料的风味，尤以“蒸”菜肴而闻名。最好吃的还是煮出来的，而且是它的原味。而且刀工精良，形美味美，菜肴花样繁多，层出不穷。

湘菜的特色食材有豆豉、山茶油、辣椒油、辣酱、胡椒、茴香、肉桂等，为湘菜增添了不少色。

湖南菜以麻辣着称。特别值得一提的是湖南辣椒。湖南人非常爱吃辣椒，几乎所有吃的东西都会放辣椒。湖南辣椒也很辣。

生鱼是徽菜的简称，又称徽菜，是中国八大菜系之一。

徽菜的口味主要以皖南、长江、淮河流域三个地区的菜系为主，其中以皖南菜为代表。皖南菜起源于古魏州县，现在世界著名的旅游胜地黄山脚下的歙县，而长江菜则是指合肥、芜湖、安庆地区的地方菜。淮河沿岸充满了地方风味，包括蚌埠、宿县、富阳等。徽菜三菜各有千秋，丰富多样。但概括起来，主要有四个基本特征

一是以新鲜取胜，采用当地食材。徽州盛产山珍野味、河禽、河禽，选用当地食材，强调菜肴的地方特色，保证新鲜。二是善用火，有独特的火技。根据各种原料的质地特点和成品菜肴的口味要求，采用高、中、小火烹调。三是煮、炖得好，粗细合适。除煎、炒、炖、炸、焖、煮、烤、焖等多种技法外，尤以烤、煨、熏、蒸等方法广受人们的喜爱。四是热爱自然，以食补身。徽菜继承了祖国药食同源的传统，注重食补，这是徽菜的一大特色。